อาหารแปรรูปสูง (ultra-processed food) หรือ อาหารที่ผ่านกระบวนการแปรรูปมากเป็นพิเศษ เป็นหนึ่งในสาเหตุของปัญหาทางสุขภาพมากกว่า 30 โรค ไม่ว่าจะเป็นโรคเกี่ยวกับหัวใจ มะเร็ง และความวิตกกังวล และในปัจจุบัน อาหารแปรรูป สูงกำลังได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นทั่วโลก
อาหารแปรรูปสูง (ultra-processed food) คืออะไร?
อาหารแปรรูปสูงคืออาหารที่มีส่วนผสมของวัตถุดิบที่เราไม่ใช้กันในการประกอบอาหารที่บ้าน ส่วนผสมของอาหารแปรรูปสูงประกอบไปด้วย
- สารเคมีต่างๆ
- สีผสมอาหาร
- สารให้ความหวานเพื่อทำให้อาหารน่ารับประทาน มีรสชาติและรสสัมผัสดีขึ้น เช่น น้ำอัดลม ขนมหวาน และนักเก็ตไก่ ฯลฯ
อาหารแปรรูป แบ่งเป็นกี่ประเภท?
1. อาหารไม่ผ่านกระบวนการ (Unprocessed Foods) หรือผ่านกระบวนการเพียงเล็กน้อย (Minimally processed foods) ส่วนใหญ่เป็นการตัดแต่งเอาส่วนที่บริโภคไม่ได้ออก หรือผ่านการบด แยกส่วน กรอง คั่ว ต้ม หมัก การทำแห้ง การพาสเจอร์ไรซ์ การแช่เย็น แช่แข็ง บรรจุในภาชนะหรือบรรจุภัณฑ์สุญญากาศ เพื่อรักษาคุณภาพ คงความสดของอาหารตามธรรมชาติ
2. อาหารผ่านกระบวนการ โดยใช้เครื่องปรุง (Processed culinary ingredients) เช่น น้ำมัน เนย น้ำตาล และเกลือ เพื่อเตรียมปรุงอาหารในครัวเรือน
3. อาหารผ่านกระบวนการ (Processed Foods) เป็นอาหารแปรรูปโดยใช้น้ำมัน น้ำตาล หรือเกลือเป็นส่วนผสม และวิธีการถนอมอาหาร โดยการดอง การรมควัน การบ่ม เพื่อให้ส่วนผสมแทรกซึมเข้าไปในอาหาร และเปลี่ยนแปลงธรรมชาติของอาหาร เช่น
- ผัก-ผลไม้บรรจุกระป๋อง
- ปลากระป๋อง
แฮม เบคอน
4. อาหารที่ผ่านกระบวนการสูง (Ultra-processed Foods) ใช้กระบวนการผลิตทางอุตสาหกรรมที่ได้มาตรฐาน เป็นผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายรูปแบบ และช่วยยืดอายุในการเก็บรักษาได้นานขึ้น เช่น
- ไส้กรอก
- มาการีน
- ไอศกรีม
- ผลิตภัณฑ์ขนมอบ ขนมกรุบกรอบ
- น้ำอัดลม
- อาหารปรุงสำเร็จแช่แข็ง
- อาหารกระป๋อง
- บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป
- ซีเรียล
เราจะทราบได้อย่างไรว่าเป็น อาหารแปรรูปสูง หรือไม่?
ผลิตภัณฑ์ใดที่ประกอบด้วยวัตถุดิบอย่างน้อย 5 ชนิด มีความเป็นไปได้ที่จะเข้าข่าย “อาหารแปรรูปสูง”โดยทั่วไปแล้ว อาหารจำพวกนี้มักจะมีเกลือ น้ำตาล และไขมันอิ่มตัวเป็นส่วนผสมในปริมาณสูง (จากข้อมูลโดยศาสตราจารย์ไมรา เบส-ราสโทรลโล ผู้เชี่ยวชาญด้านสาธารณสุขจากมหาวิทยาลัยนาวาร์ราในสเปน)
- อาหารแปรรูปสูงอาจจะอยู่ในรูปแบบ “อาหารสด” แต่จะมีอายุการเก็บรักษายาวนาน เนื่องจากการเติมวัตถุกันเสีย
ในสหราชอาณาจักรและในอีกหลายประเทศ สิ่งนี้จะถูกไฮไลท์ให้ผู้บริโภคเห็นบนบรรจุภัณฑ์
การรับประทานอาหารแปรรูปสูงมีโทษต่อร่างกายอย่างไร?
แม้ว่ายังไม่มีหลักฐานชัดเจนเกี่ยวกับผลกระทบต่อสุขภาพ จากการรับประทานอาหารแปรรูปสูง และจากผลการศึกษาในวารสารทางการแพทย์ของอังกฤษ (British Medical Journal )ซึ่งใช้ข้อมูลจากคนทั่วโลกกว่า 9.9 ล้านคน พบว่า การรับประทานอาหารแปรรูปสูงมีส่วนเกี่ยวโยงกับอาการป่วยหลายอย่าง ดังเช่น
- ความเสี่ยงต่อการเสียชีวิตจากโรคหัวใจและหลอดเลือด (เช่น ภาวะหัวใจวายเฉียบพลัน และเส้นเลือดในสมองแตก) มีมากขึ้น
- โรคอ้วน
- โรคเบาหวานชนิดที่ 2
- ปัญหาการนอนหลับใน
- ภาวะวิตกกังวลและโรคซึมเศร้า
บริโภค อาหารแปรรูป อย่างไรให้ปลอดภัย?
เพื่อให้มั่นใจว่าบริโภคอาหารแปรรูปแล้ว ไม่ทำให้รับประทานอาหารที่มีปริมาณเกลือ น้ำตาล หรือไขมันในปริมาณมากเกินความต้องการ จึงควรต้องอ่านฉลากโภชนาการให้แน่ใจทุกครั้งว่าไม่มีส่วนประกอบที่มีเกลือ น้ำตาลและะไขมันมากเกินไป ในปัจจุบันได้มีการใช้สัญลักษณ์โภชนาการ “ทางเลือกสุขภาพ” (Healthier Choice) เป็นสัญลักษณ์ที่แสดงว่าผลิตภัณฑ์อาหารนั้นได้ผ่านเกณฑ์การพิจารณาแล้วว่า มีปริมาณน้ำตาล ไขมัน และโซเดียมที่เหมาะสม
การลดหวาน มัน เค็ม เป็นการลดปัจจัยเสี่ยงต่อการเกิดโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง(Non communicable disease:NCDs) ที่สำคัญควรรับประทานอาหารให้ครบ 5 หมู่ ออกกำลังกายเป็นประจำ พักผ่อนให้เพียงพอ เพื่อสุขภาพแข็งแรงปลอดโรคปลอดภัย เพื่อสุขภาพที่ดีห่างไกลโรค
เอกสารอ้างอิง
1. Monteiro CA, Cannon G, Levy RB, et al. Ultra-processed foods: what they are and how to identify them. Public Health Nutr2019;22:936-41.
2.Srour B, Fezeu LK, Kesse-Guyot E, et al. Ultra-processed food intake and risk of
cardiovascular disease: prospective cohort study (NutriNet-Santé).
BMJ2019;365:1451.
3. Monteiro CA, Moubarac JC, Cannon G, Ng SW, Popkin B. Ultra-processed
products are becoming dominant in the global food system. Obes
Rev2013;14(Suppl 2):21-8.
4. Juul F, Parekh N, Martinez-Steele E, Monteiro CA, Chang VW. Ultra-processed
food consumption among US adults from 2001 to 2018. Am J Clin
Nutr2022;115:211-21.
